烧牛肉
| 调料名称（或高汤） | 推荐用量（克/g） | 主要作用 |
|---|---|---|
| 水（或高汤） | 约 450 - 500 g | 基础液体，用于炖煮。 |
| 酱油（生抽/薄盐） | 30 - 45 g | 增加咸味和鲜味。 |
| 老抽 | 5 - 8 g | 调色，使牛肉呈现红亮色泽。 |
| 料酒或米酒 | 15 - 20 g | 去除牛肉腥味。 |
| 糖（冰糖或白糖） | 5 - 10 g | 提鲜和中和咸味，冰糖更佳。 |
| 豆瓣酱 (可选) | 15 - 20 g | 增加咸香和微辣风味。 |
| 葱段 | 15 g | 爆香和去腥。 |
| 姜片 | 10 g | 爆香和去腥。 |
| 大蒜 | 5 - 10 g | 爆香。 |
| 八角 (大料) | 1-2 个 | 增加香气。 |
| 桂皮 (可选) | 一小块 (约 2 g) | 增加香气。 |
| 盐 | 适量 | 最后收汁时根据口味微调。 |
请您先将前面提到的所有食材和调料准备好，尤其是将牛肉切成约 $3-4 \text{ 厘米}$ 大小的块状。
步骤一：牛肉焯水去腥
- 冷水下锅： 将切好的 $300 \text{ g}$ 牛肉块放入锅中，加入足量冷水（水要没过牛肉）。
- 加入去腥料： 加入几片姜片和 $15 \text{ g}$ 料酒（分量已包含在总调料中）。
- 煮沸撇沫： 开大火煮沸。水开后会有浮沫产生，用勺子将浮沫彻底撇干净。
- 捞出冲洗： 将牛肉捞出，用温热水冲洗干净，沥干水分备用。
步骤二：爆香与炒制
- 煸炒香料： 锅中倒入少量油（约 $15 \text{ g}$），放入姜片、葱段和香料（八角、桂皮等）小火煸炒出香味。
- 炒牛肉： 倒入沥干的牛肉块，转中大火翻炒，将牛肉表面的水分炒干，微微焦黄，这样可以锁住肉汁。
- 加入豆瓣酱和糖： 倒入豆瓣酱（如果使用）和冰糖，翻炒均匀，使牛肉上色并融化冰糖。
步骤三：调味与炖煮
- 调味： 沿着锅边倒入酱油（生抽和老抽）和剩余的料酒，快速翻炒均匀，让牛肉均匀上色。
- 加水： 倒入准备好的热水（约 $450-500 \text{ g}$），水量要没过牛肉，如果想要加配菜（如土豆、胡萝卜），水量需要更多。
- 大火煮开： 大火烧开汤汁后，尝一下咸度，如果觉得不够咸，可以稍微加一点盐。
- 小火慢炖： 盖上锅盖，转最小火慢炖。
炖煮时间： 一般需要炖煮 $60-90$ 分钟，直到牛肉软烂为止（根据牛肉部位和个人喜好调整时间）。
步骤四：收汁与出锅
- 加入配菜（可选）： 如果有配菜（如切块的土豆或胡萝卜），在牛肉炖煮 $40-50$ 分钟后加入，继续炖煮至软烂。
- 大火收汁： 牛肉软烂后，将锅盖打开，转大火将汤汁收浓，在这个过程中要不停翻动，避免糊底。
- 最终调味： 汤汁浓稠后，再次尝一下味道，进行最后的咸淡调整（加盐或糖）。
- 完成： 关火，盛出，撒上葱花即可享用。